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 LA SALLE DE COURS astuces et techniques culinaire

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pout pout
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MessageSujet: LA SALLE DE COURS astuces et techniques culinaire   Sam 13 Déc 2008 - 20:43

ok pas de pb pour la proposition
pour les sauces et recettes plein de bon tuyau rapide et simple à mettre en place, des idées de variation y compris sur les produits basique à faible cout.
exemple pates amélioré
cuire les pates al dante y ajouter une sauce simple à la tomate ( préparé ou faite maison )
et y ajouter poivron,olive noire,courgettes ,les ingrédient revenus
sont revenu dans la matiere grasse (beurre , huile, ou huile d'olive suivant les moyens financier ) la saison n'etant pas la bonne prendre des légumes surgelée moins chere
saupoudré de parmesan ou un autres fromage pas trop chere ( gruyere emmenthal )
la sauce préparer peut etre congelé pour pouvoir etre utilisé pour une autre recette ( l'art de savoir utiliser les restes sans se lasser )
autres astuces penser aux féculents différents
c'est à dire boulgour, polenta ,blé que l'on trouve en grande surface pour pas trop chere
j'ai aussi d'autres variante sympa meme avec les riz pommes de terre sous toutes ses formes ect ect
je peut fournir des recettes de l'entrée au dessert avec ingrédients et quantités par personne.

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Dernière édition par pout pout le Jeu 18 Déc 2008 - 21:42, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: LA SALLE DE COURS astuces et techniques culinaire   Mar 16 Déc 2008 - 12:54

conseil cuisson
il faut savoir que pour chaques viande il y a des temps de cuissons diférentes
1 er technique
le four doit etre chaud 200 °

le boeuf 15 mn par livre (500gr) c'est à dire 1kg 30mn -1,5kg 45mn ect ect
le veau 30 mn par livre
le porc 45 mn par livre

2 eme technique seulement viande blanche ( porc et veau )
faire revenir le roti dans une cocotte le roti ( dorer mais pas griller )
le faire cuire au four chaud 200 ° à mi cuisson recouvrir le roti de papier alu et finir la cuisson
(c'est à dire pour un roti de porc de 2 kg recouvrir à 45 mn )

3 eme technique cuisson à la sonde
il faut pour cela avoir un sonde de cuisson vendu en commerce qui permet d'avoir des cuisson parfaite ( c'est celle que j'utilise pour moi la meilleur )
cuisson du boeuf température à coeur 43 °
cuisson de veau température à coeur 68 °
cuisson du porc température à coeur 72 °

4 eme technique cuisson lente
les rotis serons revenus à la cocotte puis cuit au four à température de120° ( la cuisson sera rallongé de 50 pourcent mais ça vaut le cout )
toutes ses techniques sont appliquer chez moi four classique sauter vendu dand le commerce suivant le four que vous possédé le temps peut varier alors mon conseil du jour "acheter une sonde ça vaut le cout"

le petit plus du jour: ail en chemise
prendre l'ail, l'éclater en quartier ,laisser la peau mettre les quartier en début de cuisson avec le roti à la fin de la cuisson l'ail servira à la décoration du plats ou de l'assiette et pourra etre déguster ( contrairement à l'idée reçu c'est trés doux et ça ne pique pas faites l'essai )
déguster moi j'adore

demain technique cuisson des cotes de porc et des viande de volaille

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Dernière édition par pout pout le Sam 20 Déc 2008 - 3:55, édité 1 fois
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MessageSujet: cuison de viande suite   Mer 17 Déc 2008 - 16:16

il fréquent le retrouvé dans son assiette un morceau de bois que l'on mastique en espérant ne pas s'étouffer, pour éviter cela il y aussi des techniques

la viande et quelques soit la viande ne doit pas etre martyrisé c'est à dire,
l'erreur que l'on fait souvent je mets la matiere grasse je chauffe la poelle
, je commence la cuisson et je tourne une fois puis 2 fois puis 3 fois ect ect ect, grosse erreur
pour une cuison parfaite je met la matiere grasse pour steack de viande rouge et viande blanche ( pour les cotes idem ) je chauffe avec la matiere grasse une fois à bonne température je mets le morceau de viande à cuire pas trop fort mais juste assez pour cuire correctement sans bruler la viande, je laisse cuire sans la retourner une fois bien la cuiison désirer je retourne de l'autre coté
et fait la meme opération ( la viande seras nettement moins seche il faut prendre la main, une fois l'habitude prise vous m'en dirais des nouvelles)

1 recette simple, facile et rapide
escalope à la creme viande blanche
je fait revenir à la poele ( meme technique qu'au dessus ) sans trop cuire le centre de la viande doit etre cru
une fois revenu je la mets dans un plat qui passe au four
je fais revenir des oignons dans la poele avec un peu de matiere grasse je déglacer au vin blanc ( ajouter du vin blanc ) j'y ajoute de la creme semi épaisse, assaisonner à son gout, une fois bien mélanger , je nappe ma viande avec
je couvre de papier alu et passe au four 175 ° pendant 20 mn et c'est pret ( je rapelle que ces tecniques se font chez moi avec un cuisiniere classique au gaz le four est electrique, mais votre électroménager n'ayant pas les meme caracteristique que chez moi, les temps de cuisson peuvent variés selon l'installation)
c'est aussi une recette que l'on peut préparer à l'avance

ASTUCES DU JOURS
ne jamais salé la viande en début de cuison, le sel absorbe l'humidité de la viande et accentue l'effet carton d'une cuisson mal maitrisé.

quand vous faite revenir la viande avec du beurre ajouter un peu d'huile avec, cela à pour effet de réduire le point de fumée ( température ou la matiere grasse brule beurre noir tres nosif pour la santé )

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